La Maison ein Haus voller Charme

In die Gastronomie wurde Martin Stopp bereits hineingeboren. Seine Familie betreibt bis heute das Restaurant „Zum Frauenwald“ in Schwarzenholz. Bei Klaus Erfort in der Völklinger „Orangerie“ hat er sein Handwerk von der Pike gelernt und kam – nach Abstechern in Zürich, Basel und Berlin 2006 – zurück nach Saarbrücken ins „GästeHaus Klaus Erfort“. Sein Weg führte ihn auch ins Saarbrücker Sternerestaurant „Le Noir“, wo er mehrere Jahre Küchenchef war. Im LOUIS schließlich steht er jetzt für eine Küchenhandschrift, die der klassisch-französischen Küche Respekt zollt.

feine LebensArt… trifft einen waschechten Saarländer & Preisträger – Küchenchef Martin Stopp.

fLA: Der Guide Michelin sagt: Im LOUIS findet man Produkte von ausgesuchter Qualität, unverkennbare Finesse auf dem Teller, auf den Punkt gebrachter Geschmack, ein konstant hohes Niveau bei der Zubereitung – Herr Stopp, was war Ihr erster Gedanke, als Sie erfahren haben – das La Maison LOUIS hat einen Michelin Stern?

Martin Stopp: Nun ja … Ich dachte mir … Hey! Yesss! Richtig so! (lacht herzhaft) Spaß beiseite … Die Erleichterung war sehr groß. Man weiß, man ist gut, aber die Spannung, ob man es schafft oder nicht – die bleibt bis zum guten Schluss! Vor allem gefreut hat es mich auch für mein Team. Meine Sous-Chefs zum Beispiel. Nikolas Mialet, Niklas Schaeffer und Alexander Paulus. Sie sind tragende Kräfte im LOUIS Restaurant! Auch ihnen gebührt ein spezieller Dank!

fLA: Sie sind Saarländer, in Schwarzenholz aufgewachsen – was ist für Sie gute Heimatkost?

MSt: Heimatkost ist für mich hauptsächlich der Genuss heimischer Speisen in der heimatlichen Atmosphäre. Ganz klar die saarländische Küche.

fLA: Ihr persönliches Lieblingsgericht? Wie kann man Sie kulinarisch verwöhnen? Oder doch auch schon mal heimlich ‘nen Burger?

MSt: Von der saarländischen Küche her – Geheiratete, Gefillde oder Bibbelsches Bohnesupp! Ich mag das am liebsten mit viel Leberwurst, die Gefillde meine ich. Und einer ordentlichen Rahmsoße mit Speck! Mein allerliebstes Lieblingsgericht ist jetzt aber – und jetzt lachen Sie nicht – eine souveräne Spaghetti Bolo!

fLA: (lacht trotzdem) Warum sollte ich lachen? Das ist bei vielen Köchen so! Und haben Sie eine spezielle Vorliebe diesbezüglich?

MSt: Ich muss eine Spaghetti Bolognese ein- bis zweimal pro Woche genießen. Ich koche dann auch immer etwas mehr, damit ich es für mich noch einmal aufwärmen kann. Dann schmeckt es immer noch einen Touch besser. Eine bestimmte Vorliebe habe ich aber dabei nicht. Irgendwann einmal werde ich ein Kochbuch veröffentlichen mit all meinen verschiedenen Rezepten zu Spaghetti Bolognese. Ich wandele es andauernd ab. Mal mit Paprika und Gemüse, mal mit Rotwein abgelöscht, mal etwas orientalisch. Hauptsächlich geht es mir dabei um die Hackfleischsoße. Und Spaghetti Nummer 5!

fLA: Klasse! Hört sich sehr lecker an! Sie können wohl alles?! War dies auch Ihr Lieblingsgericht als Kind?

MSt: Ja, ja … Ich glaube, da kommt es her! Meine Sucht! (lacht) Meine Eltern haben ein Restaurant in Schwarzen­holz. Dort gibt es überbackene Spaghetti, die über die Dorfgrenzen hin bekannt sind. Das habe ich als Kind dort ganz oft gegessen. Daher wohl meine Liebe …

fLA: Welches Gericht würden Sie nie anrühren?

MSt: Das einzige, was mir einfällt … vielleicht Nieren.

Da mag ich den Geschmack nicht so.

fLA: Was ist die deutscheste aller Zutaten?

MSt: Bei deutsch und Zutaten denke ich immer sofort an Sauerkraut und Kümmel. Also ich habe festgestellt, in Mitteleuropa gibt es viele, die kennen das gar nicht. Unser Kümmel wird oft verwechselt mit dem Kreuzkümmel, aber der typisch deutsche Kümmel den kennt man nicht. In Luxembourg bekommt man zum Beispiel überhaupt keinen Kümmel.

fLA: Auf welche Leistung in Ihrem Leben sind Sie be­­sonders stolz?

MSt: Von Haus aus bin ich eher zurückhaltend, manche sagen bescheiden. Also nicht so der stolze Typ. Gerade, was das Kochen betrifft, sollte man nie aufhören zu lernen! Zu denken: „So, jetzt kann ich alles!“ geht gar nicht! Wenn ich überhaupt auf etwas stolz bin, dann uneingeschränkt auf meine Kinder!

fLA: Treibt Sie das auch an? Dieses „ich bin noch ausbaufähig“?

MSt: Ja, genau! So einen eigenen Stil entwickeln, ständig an sich arbeiten, immer, wenn es neue Gerichte zu entwickeln gilt – ich will keine halben Sachen machen! Ich habe den Ehrgeiz, dass es heißt – „aaah, da erkenne ich die Handschrift von Stopp!“

fLA: Ärgern Sie sich noch, wenn ein Gast trotz allem rummeckert?

MSt: Ach, wo denken Sie hin. Nein. Der Gast ist König! Manchmal versteht der Gast mal etwas falsch. Aber Kritik ist in den allermeisten Fällen für mich Lernerfahrung.

fLA: Mit wem würden Sie gerne einmal zu Abend essen und warum?

MSt: Gerne zu Abend essen … mmmhh … mit Eckart Witzigmann (Anmerkung der Redaktion: Witzigmann etablierte in den 70er Jahren die französische Nouvelle Cuisine in Deutschland). Einer, der auch bis heute junge Talente fördert. Ich denke, er hat viel zu erzählen. Kochen würd‘ ich dann auch für uns! (lacht)

fLA: Wir geben es weiter! Welche Berühmtheiten hatten Sie denn schon bisher zu Gast?

MSt: Nunja … Das niederländische Königspaar war schon beeindruckend. Und sehr nett. Dann unser Bundes­präsident. Verschiedene Politiker. Schauspieler. Sportler … Ich darf ja auch nicht zu viel verraten …

fLA: Ja … klar! Verstehen wir! Ihr Job ist einer der anstrengendsten, die es gibt. Wie entspannen Sie?

MSt: Entweder gehe ich auch selbst essen. Und trinke einen guten Wein dazu … In geselliger Runde. Oder mit meiner Lebensgefährtin. Für mich Entspannung pur. Ich esse einfach auch mal gerne einen Burger.

fLA: Welchen Traum möchten Sie sich noch erfüllen?

MSt: Ich würde gerne mal nach Thailand. Reisen allgemein. Ich möchte noch gerne ganz viel reisen. Asien ent­decken zum Beispiel. Auch wegen der Küche.

fLA: Verraten Sie uns Ihren Lieblingswinzer?

MSt: Einen Lieblingswinzer in dem Sinne habe ich eigentlich gar nicht. Ich lasse mir immer gerne Weine von unserem ausgezeichneten Sommelier Robert Jankowski empfehlen. Robert kam vom Hotel Traube-Tonbach nach Saarlouis. Ursprünglich stammt er aus dem Harz. Er ist staatlich geprüfter Sommelier und sammelte in renommierten Häusern, wie beispielsweise im Relais & Chateaux Hotel Dollenberg in Bad Peterstal-Grießbach berufliche Erfahrungen. Danach war er lange Jahre im Restaurant „Schwarzwaldstube“, in Baiersbronn tätig – zuletzt in der Position des stellvertretenden Restaurantleiters. Von der Arbeit im Weinberg bis zum Fachwissen über Weinbau, Weinrecht, Geologie, Speisen- und Menükunde – Wein interessiert Robert Jankowski in sämtlichen Facetten. Deshalb ist er – wenn es Wein betrifft – mein Fachmann!

fLA: Gutes Essen, schöne Reisen, guter Wein … Was bedeutet für Sie persönlich: feine LebensArt?

MSt: Wenn man Dinge und Menschen wert schätzt, sich gut behandelt, Respekt zeigt, höflich bleibt – all das, was auch unser Haus verkörpert: Genuss, Wertschätzung, Respekt, Höflichkeit, Charme – das ist für mich feine LebensArt.

fLA: Danke für die genussvolle Unterhaltung mit Ihnen, Herr Stopp.